Gänsefuß-Arten gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen und sind daher eng mit dem südafrikanischen Quinoa, Chenopodium quinoa, auch Reismelde genannt, verwandt. Mit dem Gänsefuß haben wir es mit der europäischen Variante des Quinoas zu tun. Und tatsächlich haben unsere Vorfahren das Kraut, die Wurzeln, die Stängel, die Knospen und die Samen als Lebensmittel verwendet. Die Blätter als Spinat oder Salat, Wurzeln als Gemüse, die Stängel als Rohkost, die Knospen gedünstet wie Brokkoli, und die Samen wurden als Grütze verzehrt oder Brot daraus gebacken. Seit der jüngeren Steinzeit ist der Gänsefuß unser Kulturbegleiter. Er wird als „Archaeophyt“ bezeichnet, das sind Pflanzen, die sich vor 1492 – der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus – durch direkten oder indirekten Einfluss des Menschen in einem neuen Gebiet ausbreiteten. Der Unechte Gänsefuß, Chenopodium hybridum, und der Weiße Gänsefuß, Chenopodium album, werden noch heute in einigen Ländern Europas und Asiens als Küchenkraut angebaut. Die Samen des Weißen Gänsefußes werden in Indien sogar dem Buchweizen vorgezogen. Als Ursprungsgebiet der Gänsefuß-Arten wird das Himalaya-Gebiet vermutet. Baumspinat gehört übrigens auch zu den Gänsefuß-Gewächsen. Es gibt rund 200 Gänsefuß-Arten.

Schon in der Antike und im Mittelalter wurde Gänsefuß sowohl als Nahrungs- als auch als Heilpflanze verwendet. In Mitteleuropa ist vor allem der Gute Heinrich, der vielsamige Gänsefuß, der Unechte Gänsefuß, der Echte Erdbeerspinat und der Weiße Gänsefuß verbreitet. Der Bitterstoffgehalt dieser Arten schwankt beträchtlich. Der Grundgeschmack ist spinatartig, nussig-herb und leicht bitter. Im Folgenden konzentriere ich mich auf die Beschreibung des Weißen Gänsefußes, weil der am meisten verbreitete, am besten erforschte und leckerste ist und eine wahre Nährstoffbombe mit heilenden Eigenschaften darstellt. Der Gänsefuß wächst gern am Wegesrand, auf Äckern und in Getreidefeldern. Von vielen Bauern wird er daher als Unkraut betrachtet, von gesundheitsbewussten Wildkräuter-Kundigen als wilder Quinoa geschätzt.

Die Pflanze wächst 60 bis 140 Zentimeter, in Einzelfällen sogar 3 Meter hoch. Die Blattform variiert stark von oval über rhombisch bis annähernd dreieckig, der Blattrand ist gezähnt. Daher kommt auch der Name „Chenopodium“, gänsefußartig. Die Blätter sind gestielt und wechselständig. Weißer Gänsefuß ist mit einem silbrig-weißen Schimmer bedeckt. Der Belag kommt durch abbrechende Blasenhaare, in die sich Wasser oder Salz ablagern kann. Die Stängel sind teils rot überlaufen und aufrecht. Die Blüten entspringen den Blattwinkeln oder stehen an der Triebspitze, sind sehr klein, werden nur 5 Millimeter groß und wirken durch ihre Anordnung wie kleine Knäuel. Die Blüten erinnern an längliche Brokkoli-Röschen. Hauptblütezeit ist Juli bis Oktober. Die Samen sind sehr klein und werden kaum größer als ein Millimeter groß. Sie sind schwarz und glänzend. Jede Pflanze beherbergt bis zu 1,5 Millionen Samen.

Schmetterlingsraupen vom Dickkopffalter und andere Falter sowie weitere Insekten wie Käfern, aber auch Vögeln dient, nutzen den Gänsefuß als wichtige Nahrungsquelle. Im Herbst ernähren sich Singvögel wie Grünfinken und Sperlingen gern und oft von den reifen Samen. Die Samen lassen sich als nährstoffreiches Vogelfutter verwenden.

Der Weiße Gänsefuß enthält eine hohe Konzentration an bioaktiven Substanzen wie Saponinen, Campesterol, Phenylalanin, Stigmasterol, Betain, Oleanolsäure, Oxalsäure, Sitosterol, Tryptophan, Tyrosin und Yanthotoxin. Außerdem ist die Pflanze reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Zink und Phosphor und Spurenelementen. Der extrem hohe Gehalt von Kalium ist besonders beeindruckend. Im Vergleich zu Kopfsalat enthält Weißer Gänsefuß 18-mal so viel Vitamin C und 7-mal so viel Eisen. Gänsefuß ist daher bei Blutarmut hilfreich. Schon 50 Gramm Blätter decken den täglichen Vitamin-C-Bedarf. Auch die Samen sind sehr mineralstoffreich und enthalten zusätzlich zu den Inhaltsstoffen der Blätter und Stängel Vitamin B3 oder Niacin. Die Polyphenole wirken entzündungshemmend. Oleanolsäure, ein Triterpen, sorgt für eine gesunde Haut, bremst Entzündungen aus und gilt als Anti-Aging-Mittel. Stigmasterol fördert den Eisprung bei ausbleibender Regel. Saponine wirken cholesterinsenkend, stärken das Immunsystem und beugen Krebs vor. Außerdem wirken sie antibiotisch. Sitosterol stärkt das Herz, senkt den Cholesterinspiegel, stärkt das Immunsystem und fördert die Prostata-Gesundheit.

Tryptophan wird im Körper zu Serotonin, dem Wohlfühlhormon, umgewandelt und bei Bedarf abends ins Schlafhormon Melatonin. Die Phytoöstrogene im Weißen Gänsefuß wirken hormonausgleichend bei Wechseljahresbeschwerden. Niacin in den Samen stärkt das Nervensystem und die seelische Gesundheit und verbessert die Darmflora. Ein Mangel führt zu Müdigkeit, Erschöpfung und Verdauungsbeschwerden. Gekaute Samen wirken entzündungshemmend, zum Beispiel bei Blasenentzündungen. In der Naturheilkunde wird Gänsefuß wegen der Saponine zur Behandlung von Atemwegserkrankungen eingesetzt. Äußerlich als Tinktur oder Sud aus den Blättern oder als Teeaufguss hilft Gänsefuß bei Insektenstichen, Ekzemen, Sonnenbrand, Gelenkentzündungen und geschwollenen Füßen. Bei Zahnfleischentzündungen kann mit einem Tee oder Saft gespült werden.

Bei Wunden oder Ekzemen wird die betroffene Stelle mit einem Saft abgetupft. Gänsefuß hilft innerlich und äußerlich bei Rheuma sowie innerlich bei Darmentzündungen, Wurmbefall, Verstopfung und Blähungen. Als traditionelle Heilpflanze wurde Weißer Gänsefuß früher vor allem zur Blutreinigung, bei Verdauungsbeschwerden und als Mittel gegen Spul- und Hakenwürmer verwendet und gegen Schmerzen, Juckreiz und Rheuma. Dr. James Duke führt die Pflanze in seinem Standardwerk „Die grüne Apotheke“ auf als Heilmittel bei Amenorrhoe, als Emmenagoga, bei ausbleibender Menstruationsblutung.

Man lässt das Kraut 15 Minuten ziehen und trinkt davon dreimal täglich eine Tasse. Auch Mönchspfeffer und Traubensilberkerze haben sich bei diesem Problem bewährt. Kaliummangel ist weit verbreitet und kann zu Herzrhythmusstörungen, einem Säure-Basen-Ungleichgewicht und Müdigkeit führen. Kalium ist der Gegenspieler von Natrium, und über Kochsalz nehmen wir zu viel Natriumchlorid auf. Mit 930 Milligramm pro 100 Gramm ist der Weiße Gänsefuß eine wahre „Kaliumbombe“. Wer die Pflanze nicht selbst sammeln will, ist mit Dreiblatt-Kalium-Granulat von Dr. Pandalis gut bedient aus Weißem Gänsefuß, Giersch und einer besonders kaliumreichen Untersorte des Spinats. Ein Teelöffel enthält 300 Milligramm Kalium, das entspricht dem Kaliumgehalt von einem Kilogramm gekochter Kartoffeln. Wir nehmen durchschnittlich drei Gramm Kalium zu uns, es werden 4,7 Gramm empfohlen, und die Menschen in der Steinzeit nahmen zehn Gramm pro Tag auf. Unsere Vorfahren in der Steinzeit hatten nicht mit Kaliummangel-Symptomen wie Bluthochdruck und schweren Beinen zu kämpfen.

Die Pflanze enthält ähnlich wie Spinat, Mangold und Rhabarber Oxalsäure, die beim Erhitzen zu einem großen Teil abgebaut wird. Oxalreiches Gemüse sollte man roh nur bis zu zweimal die Woche verzehren, weil es die Aufnahme von Mineralstoffen vermindern kann. Wer Gänsefuß dünstet, sollte am besten das Kochwasser wegschütten. Menschen mit Gicht oder Nierenproblemen sollten auf oxalsäurehaltiges Gemüse überhaupt verzichten. Ab April lassen sich die Pflanzenteile sammeln. Im Frühling kann man Blätter und Stängel für einen nussigen Salat oder Säfte und grüne Smoothies verwenden. Elastische Stängel gibt man geschält in Salate oder bereitet sie als Stängelgemüse zu. Blätter und Blattsprosse kann man bis in den Frühsommer fein geschnitten in Kräuterquark oder Kräuterbutter geben, oder man verarbeitet sie zu Bratlingen und Eierspeisen, oder verfeinert damit Kartoffelpürree und den Teig von Kräuterbroten. Eine Delikatesse ist Spinat aus Gänsefuß-Blättern, Ofengemüsegerichte oder feine Gemüsefüllungen. Für Spinatgemüse Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl andünsten, die Blätter nach und nach hinzufügen und kurz garen, bis sie zu zerfallen beginnen. Mit Salz und Pfeffer würzen und als Beilage servieren. Auch in Gemüsesuppen und Sauerkraut machen sich Gänsefuß-Sprossen und Blätter gut. Als Belag für eine Wildkräuterquiche dünstet man Zwiebeln an, gart die Gänsefußblätter kurz und vermengt sie mit einer Eier-Sahne-Mischung oder einer veganen Alternative. Gänsefuß schmeckt als Spinat gut in Kombination mit Brennnesseln und Giersch. Kocht man Gänsefuß zusammen mit Hülsenfrüchten, wirkt er Blähungen entgegen. In Russland genießt man traditionell milchsauer eingelegte Gänsefußblätter, in England nimmt man sie zum Einwickeln von Butter.

Auch in Gemüsesuppen und Sauerkraut machen sich Gänsefuß-Sprossen und Blätter gut. Als Belag für eine Wildkräuterquiche dünstet man Zwiebeln an, gart die Gänsefußblätter kurz und vermengt sie mit einer Eier-Sahne-Mischung oder einer veganen Alternative. Gänsefuß schmeckt als Spinat gut in Kombination mit Brennnesseln und Giersch. Kocht man Gänsefuß zusammen mit Hülsenfrüchten, wirkt er Blähungen entgegen. In Russland genießt man traditionell milchsauer eingelegte Gänsefußblätter, in England nimmt man sie zum Einwickeln von Butter. Die knospigen Blütenstände kann man wie Brokkoli zubereiten: dünsten und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl zubereiten. Sie schmecken auch lecker paniert oder in Ausbackteig, aber auch in Bratlingen, Gemüsegerichten und Gemüsesuppen. Die gereiften Samenkörner kann man im August und September ernten. Man kocht sie in viel Wasser auf, gießt das Wasser ab und verrührt die Samen zu Brei, den man gesüßt oder herzhaft gewürzt verwendet. Die Samen passen gut ins Müsli oder als Salatzutat, oder in Frischkäse als Brotbelag. Getrocknet und vermahlen nutzt man sie als Teigbeigabe für Brote und Gebäck. Getrocknet als Keimsaat sind sie im Winter eine leckere und gesunde Vitaminquelle. Die weichen Wurzeln noch junger Gänsefuß-Pflanzen lassen sich als Gemüse zubereiten, was schon von unseren Vorfahren überliefert ist.

Der Gänsefuß hat eine lange Geschichte und spielte eine wichtige Rolle in der Geschichte der Menschheit. Samen der Gänsefußgewächse fand man in Pfahlbauten aus der Jungsteinzeit. Man vermutet, dass es bereits in dieser Zeit erste Formen des Ackerbaus mit Gänsefußgewächsen gab. Als „Hungerbrot“ rettete der Gänsefuß als Pseudogetreide so manches Menschenleben, wie auch in Südamerika seine engen Verwandten Quinoa und Amaranth, ebenfalls Fuchsschwanzgewächse. Der Gänsefuß war früher als Gemüse- und Getreidepflanze verbreitet und hochgeschätzt. „Go wild“. Gönnen Sie sich das Ess-Erlebnis unserer Vorfahren. Immer mehr Menschen entwickeln gegen Weizen Allergien oder vertragen Weizengluten nicht oder leiden an Kalium-Mangel. Gänsefuß ist eine gesunde und vitalstoffreiche Alternative. Gänsefuß-Spinat schmeckt lieblicher als Spinat und mundet daher auch Kindern, die keinen Spinat mögen. Bedienen Sie sich in Zukunft mehr aus dem Garten von Mutter Natur, die noch so manche gesunde und heilkräftige Überraschung für uns bereithält. ■